นักวิทยาศาสตร์บางคนพยายามเชื่อมโยงรสชาติกับสถานที่ ที่มหาวิทยาลัย Towson ในรัฐแมริแลนด์ นักเคมี Shannon Stitzel กำลังติดตามโกโก้จนถึงรากของมันโดยใช้สารประกอบอินทรีย์ ซึ่งส่วนใหญ่ผลิตโดยต้นโกโก้เอง ความเข้มข้นของสารประกอบอินทรีย์จำเพาะในพืชอาจเป็นผลมาจากการผสมผสานของปัจจัยที่มีปฏิสัมพันธ์ที่ซับซ้อน — ตั้งแต่ยีนของความหลากหลายเฉพาะไปจนถึงองค์ประกอบของภูมิประเทศ เช่น สภาพภูมิอากาศและการปฏิบัติทางการเกษตร
สติทเซลทำงานร่วมกับตัวอย่างสุราโกโก้
เมล็ดโกโก้ที่ผ่านการหมัก ตากให้แห้ง คั่ว และบดให้เป็นผง — จากทั่วโลก สุราโกโก้เป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง แต่ด้วยความร้อนเล็กน้อย แป้งพัฟจะละลายเป็นของเหลวมันวาวที่ Stitzel อธิบายว่า “ข้นกว่าน้ำผึ้งเล็กน้อย”
การใช้สารประกอบอินทรีย์ในการกำหนดตัวอย่างสุราโกโก้ให้กับประเทศต้นกำเนิดนั้น “ไม่ค่อยสะอาดเท่าเมื่อคุณทำกับการวิเคราะห์ธาตุ” เธอกล่าว ในงานที่ไม่ได้ตีพิมพ์ เธอสามารถใช้การวิเคราะห์องค์ประกอบเพื่อเชื่อมโยงสุราโกโก้กับประเทศต้นกำเนิดได้อย่างแม่นยำประมาณร้อยละ 97 ของเวลาทั้งหมด
แต่ Stitzel หันมาใช้สารประกอบอินทรีย์เพราะในที่สุดแล้วการมีอยู่ของพวกมันอาจช่วยอธิบายความแตกต่างของรสชาติที่เธอ เช่น Mohagens คิดว่ามีอย่างชัดเจนมากระหว่างสุราโกโก้จากประเทศต่างๆ “คุณสามารถเปิดแต่ละภาชนะได้และกลิ่นก็แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง” เธอกล่าว
เมื่อเร็วๆ นี้ Stitzel ระบุความเข้มข้นของสารประกอบอินทรีย์ในสุราโกโก้จากเวียดนาม อินโดนีเซีย ฮอนดูรัส เอกวาดอร์ และเม็กซิโก จากนั้นเธอก็ใช้เทคนิคทางสถิติที่เรียกว่าการวิเคราะห์แบบจำแนกเพื่อจัดกลุ่มตัวอย่างโดยพิจารณาจากสารประกอบอินทรีย์ 9 ชนิดที่มีความเข้มข้นใกล้เคียงกัน รวมถึงคาเฟอีน สารประกอบที่คล้ายกันที่เรียกว่าธีโอโบรมีน และสารต้านอนุมูลอิสระที่เรียกว่าอิพิคาเทชิน
บนแพลตฟอร์มออนไลน์ SciMeetings ของ American Chemical Society ในเดือนเมษายน Stitzel รายงานว่าลายนิ้วมือเคมีนี้เพียงพอที่จะระบุประเทศต้นทางที่ถูกต้องได้อย่างแม่นยำสำหรับตัวอย่างประมาณ 90 เปอร์เซ็นต์ อย่างไรก็ตาม ในบางกรณี กลุ่มตัวอย่างไม่ได้จัดกลุ่มอย่างเรียบร้อยตามประเทศ ตัวอย่างสุราโกโก้จากฮอนดูรัสก่อตัวเป็นสองกลุ่มที่แตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิในการคั่ว ตัวอย่างในกลุ่มฮอนดูรัสที่คั่วด้วยอุณหภูมิสูงสุดนั้นแยกได้ยาก นอกจากตัวอย่างจากเอกวาดอร์และเวียดนาม
ตอนนี้ Stitzel ต้องการเพิ่มสารประกอบอื่นๆ ในการวิเคราะห์เพื่อเพิ่มความแม่นยำในการจัดหาของเธอ และเพื่อเชื่อมต่อภูมิภาคต่างๆ กับส่วนผสมของรสชาติที่เฉพาะเจาะจง “เรายัง… พยายามทำความเข้าใจว่าสารประกอบใดที่เกี่ยวข้องกับรสชาติ” เธอกล่าว การวิเคราะห์ล่าสุดของเธอแสดงให้เห็นแล้วว่าคาเฟอีน ธีโอโบรมีน และอีพิคาเทชิน ซึ่งล้วนแต่ให้รสขม สามารถช่วยแยกช็อกโกแลตของประเทศหนึ่งออกจากช็อกโกแลตของอีกประเทศหนึ่งได้
กลิ่นหอมของสถานที่
นักวิจัยคนอื่นพบว่า terroir ทิ้งรอยประทับไว้บนโมเลกุลที่สร้างกลิ่นของอาหาร พืชผลิตสารประกอบที่เรียกว่าอะโรมาไกลโคไซด์ซึ่งมีส่วนประกอบของน้ำตาลที่เชื่อมโยงกับสารประกอบอะโรมาติกที่ระเหยได้ เมื่อไม่บุบสลาย อะโรมาไกลโคไซด์จะไม่มีกลิ่น แต่การทำลายพันธะที่ระเหยง่ายของน้ำตาล — ผ่านอุณหภูมิสูง ค่า pH ต่ำ หรือเอนไซม์จากยีสต์ — ทำให้สารระเหยและปราศจากกลิ่น ช่อดอกไม้ของขวดไวน์ที่มีอายุมากนั้นประกอบขึ้นด้วยกลิ่นหอมระเหยในองุ่นซึ่งเอนไซม์ของยีสต์จะหลุดออกมาเมื่อเวลาผ่านไป
อย่างไรก็ตาม ผู้ผลิตเบียร์หลายรายอยากให้ IPA ของคุณมีรสชาติที่เชื่อถือได้เหมือนกัน ไม่ว่าคุณจะเปิดขวดในวันศุกร์นี้หรือในเดือนตุลาคม เมื่อสารอะโรเมติกส์ระเหยหายไปในเบียร์ขวด นั่นไม่เป็นผลดีกับผู้ผลิตเบียร์จำนวนมากที่ต้องการจัดส่งผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติสม่ำเสมอ ผู้ผลิตเบียร์เรียกการปลดปล่อยที่ระเหยง่ายว่า “เบียร์คืบ” พอล แมตทิวส์ นักวิทยาศาสตร์การวิจัยอาวุโสในสาขาฮอปสตีเนอร์สาขารัฐวอชิงตัน เกษตรกรผู้ปลูกฮ็อพเชิงพาณิชย์ระดับนานาชาติและมีสำนักงานใหญ่ในนิวยอร์กซิตี้ กล่าว
หากผู้ผลิตเบียร์เพิ่มฮ็อพ (ดอกไม้ของต้นฮ็อพ) ลงในเบียร์ในช่วงเริ่มต้นของวงจรการต้มเบียร์ ความร้อนจะทำลายพันธะที่ระเหยของน้ำตาลและกลิ่นหอมจากอะโรมาไกลโคไซด์จะหายไปอย่างมากก่อนบรรจุขวด รสชาติที่เหลือจะคงเส้นคงวามากขึ้นเมื่อเวลาผ่านไป แต่เมื่อผู้ผลิตคราฟต์เบียร์ทำเบียร์ “ฮอปแห้ง” เช่น IPA โดยเติมฮ็อปหลังจากขั้นตอนการเดือด การเติมช่วงท้ายนี้จะทำให้อะโรมาไกลโคไซด์จำนวนมากเข้าสู่การหมักแล้วจึงใส่ลงในขวดโดยที่ไม่เสียหาย สารประกอบจะปล่อยอะโรเมติกส์ที่ระเหยง่าย เนื่องจากเอนไซม์ของยีสต์จะทำลายพันธะแม้หลังจากปิดฝาขวดแล้ว ดังนั้นกลิ่นของเบียร์เหล่านี้จึงมีแนวโน้มที่จะ “คืบคลาน” เมื่อเวลาผ่านไป
เนื่องจากพันธุกรรมมีอิทธิพลต่อกลิ่นและรส แมตทิวส์จึงกำลังสำรวจว่าสามารถควบคุมความเข้มข้นของอะโรมาไกลโคไซด์ได้ดีขึ้นผ่านการผสมพันธุ์หรือไม่ การผสมพันธุ์ฮ็อพที่มีความเข้มข้นต่ำสามารถลดปัญหา “การคืบคลานเบียร์” ที่ผู้ผลิตคราฟต์เบียร์จำนวนมากต้องเผชิญซึ่งจำหน่ายเบียร์ในระยะทางไกล
ในเวลาเดียวกัน แมทธิวส์และเพื่อนร่วมงานกำลังตรวจสอบศักยภาพของการเพาะพันธุ์ฮ็อพเพื่อให้มีความเข้มข้นของอะโรมาไกลโคไซด์สูงขึ้นสำหรับผู้ผลิตคราฟต์เบียร์รายย่อย ซึ่งไม่ค่อยกังวลเกี่ยวกับอายุการเก็บรักษาแต่ต้องการเพิ่มกลิ่นหอมของเบียร์
